Hamburguesas, salchichas de carne de pollo magras y masa para empanadas y tartas para celíacos son parte del proyecto que esperan el interés de la industria argentina. Hamburguesas: Durante un año, la doctora en Química Alicia Califano junto a la bioquímica Silvina Andrés, la becaria Carolina Pennisi Forell y la estudiante Natalia Ranalli, formularon y desarrollaron este producto. Si se lleva a la industria este proyecto inédito desarrollado por un grupo de investigadoras de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, se podrá saborear sin culpa mucho más de una hamburguesa. Este equipo modificó el procedimiento de preparación de los tradicionales patis y obtuvo un producto saludable, de bajo contenido graso, con poca sal, nutritivo, pero de igual sabor y color que los que se compran en cualquier comercio.
Durante un año, la doctora en Química Alicia Califano junto a la bioquímica Silvina Andrés, la becaria Carolina Pennisi Forell y la estudiante Natalia Ranalli, formularon y desarrollaron este producto que se encuentra en trámite de patentamiento ante el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial de Argentina.
Todo comenzó en una carnicería de la ciudad. Allí, las científicas compraron nalga para comenzar a trabajar. “Es un corte bastante magro, precisábamos pocas grasas saturadas. Estas -explica Califano a Hoy- son desaconsejables. Los médicos recomiendan menos grasas saturadas y más poliinsaturadas”.
“Buscamos modificar el proceso de preparación del alimento para hacerlo saludable. Las hamburguesas tradicionales contienen grasa animal saturada, que resulta nociva. Necesitábamos eliminarla y al mismo tiempo que mantuvieran el gusto que ese componente les aporta y que resulta tan atractivo para los chicos. Entonces reemplazamos lípidos vacunos por otros que no afectan la salud y mantuvimos el sabor de la hamburguesa”, se explayó la mujer, quien además es profesora en la Facultad e investigadora del Conicet.
A la carne magra le adicionaron aceites insaturados como girasol alto oleico, un aceite modificado que se produce en Argentina y se consigue en diferentes comercios, y aceite de pescado. Este último fue aportado por una aceitera marplatense, ya que su comercialización no es masiva.
“Se hizo una especie de prueba y error para determinar qué cantidad de aceite de pescado se podía agregar. Lo fuimos probando, hasta determinar que no se notara y que no modificara el gusto tradicional”, siguió la profesional.
En la preparación de las hamburguesas también se agregaron otras sustancias: fitoesteroles (un subproducto de la refinación de la soja que si bien tiene componentes similares al colesterol, es bueno en la ingesta ya que entre otros beneficios disminuye el colesterol sanguíneo), tocoferoles, antioxidantes, (para evitar que el producto se enrancie en el almacenamiento), poca sal, saborizantes y ligantes (que no son harinas, y por lo tanto pueden ser consumidas también por enfermos celíacos).
El resultado fue categórico: las hamburguesas desarrolladas tienen un 10 por ciento de materia grasa, las comunes más de 30 por ciento, y ni siquiera las light que se comercializan alcanzan los valores obtenidos por el desarrollo de los investigadores. Es decir, ya no integran el club de la comida chatarra. Además, “con el consumo de 100 gramos de estas hamburguesas estaría satisfecha el 20% de la ingesta diaria de fitoesteroles recomendados”, apuntó la doctora Andrés, también científica del Conicet, en diálogo con Hoy.
Todos los estudios se realizaron en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), un señero instituto que depende de la Facultad de Ciencias Exactas y del Conicet.
Su directora, que supervisó el proyecto, es la investigadora superiora Noemí Zaritzky.
“Este es un centro de alimentos donde trabajan muchas madres, que no les pueden dar a sus hijos comida chatarra”, se ríe Califano. Este fue otro de los motores generadores de la investigación, que no terminó con la formulación del producto.
Las hamburguesas saludables fueron sometidas a un panel de degustación integrado por más de 40 personas. De esta forma, se analizó además del sabor, la textura, jugosidad, la capacidad de retención de lípidos y agua en cocción, si se oxidaban los ácidos grasos (puede provocar un gusto rancio), la calidad sanitaria, la vida útil del producto y la coloración. El panel, en el mismo momento, degustó una hamburguesa no modificada y otra sí y de esta comparación se obtuvo la aprobación sensorial. Además, las hamburguesas superaron la prueba mayor: fueron probadas y aceptadas por niños.
Hay un dato importante: deben ser sometidas a la misma cocción que las tradicionales. “La cocción adecuada es un reaseguro para que no haya problemas con la escherichia coli, pero ninguna hamburguesa debería estar contaminada con esta bacteria”, aclara Califano. La escherichia coli es la desencadenante del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).
“Ya están listas para ser producidas”, se enorgullece la profesional. Es decir, sólo falta que una empresa de la industria se interese para que las hamburguesas saludables lleguen a las mesas de todos los argentinos.
SALCHICHAS: El proyecto de investigación del CIDCA titulado
“Aplicación de tecnologías alternativas de preservación y procesamiento de alimentos e innovaciones en el desarrollo de productos” también incluye la obtención de salchichas de carne de pollo magras y tapas de empanadas para enfermos celíacos.
El desarrollo de las salchichas saludables lleva más de un año y medio y ya fue patentado. Pese a ello, la industria todavía no se interesó. ¿Por qué? “Quizás porque no se enteró o porque no le interesa”, responde la doctora en Química Alicia Califano ante una consulta puntual de Hoy.
Estas salchichas fueron formuladas con carne de pollo, porque tienen menor contenido lipídico que la bovina, con muy poca grasa adicionada. Mientras que una salchicha clásica tiene un 30% de grasa, los investigadores del CIDCA llegaron a agregarle sólo un 5%. Y luego, a no adicionarle nada y lograr un producto con características parecidas a las de los que se venden en los comercios.
“Las más bajas tienen un 1% de grasa pero es de la misma carne magra”, afirmó la bioquímica Silvina Andrés, en un artículo publicado por Hoy en noviembre de 2006.
Para obtener un producto saludable y sabroso se reemplazó la grasa animal por aceite de pescado. Según señaló Andrés, éste tiene alto contenido de omega 3. Por eso, la persona que lo consume incorpora ácidos grasos que son buenos para el colesterol. “Lo que se necesita siempre es un aceite que tenga los omega alto. Y el aceite de pescado lo tiene en mucha concentración”, aseguró la bioquímica.
Las salchichas entran en la categoría de los denominados alimentos funcionales, por lo tanto, son buenas para cualquier persona. “No tienen grasas saturadas como las tradicionales y, además, son aptas para celíacos, porque no contienen harina como otras”, señaló Andrés.
Para comprobar la aceptabilidad de la salchicha los investigadores hicieron ensayos con paneles de personas que tuvieron que probar el sabor del producto. “Todos coincidieron en que son muy ricas. Y hasta mis hijos dicen que son sabrosas”, aseguró la bioquímica.
Masa para celíacos: La masa libre de gluten para empanadas y tartas apta para celíacos desarrollada en el CIDCA cuenta con todas las propiedades necesarias para ser amasada y tiene un sabor similar al de las tapas que se consiguen en el mercado.
El gran problema es que la harina sin gluten es difícil de amasar. Queda algo fluido a lo que no se le puede dar forma ni estirarlo. Por eso es necesario ponerle otras proteínas que lo reemplacen para lograr un producto con todas las propiedades de textura necesarias para formar una masa.
Para alcanzar este objetivo, los científicos utilizaron hidrocoloides, que son polisacáridos derivados de hidratos de carbono que le otorgaron a la masa propiedades elásticas, que permitieron la formación de redes que le dieron rigidez y estructura.
“También hicimos pruebas con proteínas de huevo porque como los celíacos siempre tienen algunas deficiencias alimenticias es bueno incrementar proteínas de alto valor como un complemento nutricional”, dijo la doctora Alicia Califano.
Los investigadores también le cambiaron a la preparación de la masa la cantidad de grasas adicionadas. Se les bajó el porcentaje y se las reemplazó por aceite para ver si cambiaban las propiedades de textura y de extensibilidad.
“Buscamos una masa que se pueda manejar industrialmente. No es lo mismo que uno la estire en su casa a que la tenga que trabajar la industria. Tiene que ser fácil de amasar”, expresó la mujer en noviembre de 2006. También se probó el almacenamiento de la masa para ver si sufría algún cambio y se la comparó con otras comerciales. Y el producto pasó todas las pruebas exitosamente.
Fuente: Diario Hoy