Bahianoticias - Por Silvia Paglioni. Ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’). Todos los días 29 en nuestro país se acostumbra a almorzar o cenar ñoquis, ya es una tradición para muchos y se asocia a la buena fortuna. La leyenda cuenta que si ponemos un billete debajo del plato, tendremos “dinerillo” al mes siguiente, no siempre da resultado, pero con probar no cuesta nada. Brindaremos diversas recetas para que puedan variar el menú: ñoquis light, con salsas afrodisíacas, sin papa y los tradicionales; trucos, y las historias que se cuentan sobre el origen de esta pasta tan popular en argentina, que gracias a la creatividad mental típica, han nacido dichos populares relacionados, como por ejemplo en los años 70 y hasta el presente, referidas a los políticos: “Es un ñoqui, trabaja sólo los 29″. Cuentan que su origen pertenece a la más antigua tradición italiana ya que de acuerdo a las narraciones encontradas, en el medioevo ya se alimentaban con los tan conocidos ñoquis.

Sobre la costumbre de comer los días 29 concretamente hay muchas historias, algunas dicen que se debe a que los inmigrantes italianos se reunían a celebrar comiendo noquis el 29 de junio que son las fiestas del San Pedro y San Pablo; otra dice que unos campesinos compartieron su plato de ñoquis con San Pantaleón y que el santo, antes de irse, les auguró que sus bienes se verían multiplicados al año siguiente.

ÑOQUI ARGENTINO – Lunfardo: Con el significado de aquel que cobra un sueldo fijo por un trabajo que no realiza ya que es un “acomodado”. La palabra se difundió desde los 1970 y surge del siguiente modo: se difundió -y persiste- la costumbre italiana de comer un plato de ñoquis (gnocchi) con un billete bajo éste durante el día de san Pantaleón un día 27 de julio, aunque por diversas causas quizás principalmente porque “a fin de mes” mucha gente se encuentra escasa de dineros, el rito argentino se realiza el día 29. Tal rito se considera propiciatorio para obtener más dinero. En Argentina y Uruguay se ha hecho común comer un plato de ñoquis todos los días 29 de cada mes; por metáfora se llama entonces ñoquis a los pseudoempleados (ya que sólo se presentan en el supuesto empleo a fin de mes para cobrar). Por otra parte también se dice ñoqui al pene pequeño. Se llama también ñoqui al golpe de puño. “Fulano le dio un ñoqui a Mengano que lo durmió.”

¿Qué son los ñoquis?

Para definir fácilmente lo que son los ñoquis diremos que es una combinación de harina y papas a la cual se le agregan los condimentos que nos agradan para complementar y acentuar su sabor.

Pero, al igual que ocurrió con todos los platos típicos y característicos de cada región los ñoquis pasaron por muchas modificaciones y se fueron agregando con el correr del tiempo y de las regiones nuevas recetas. Algunas aumentando algunos de sus ingredientes básicos y otras modificando dichos ingredientes.

Como ejemplo citaremos, ñoquis de zapallo, de espinaca, de sémola, de harina de maíz, de ricotta, en fin una variedad interminable.

Pero lo que siempre debe predominar en ellos es su textura que tiene que ser suave, tierna y que al cocinarlos no se deshagan. Una de las reglas principales para que esto no suceda, es respetar las proporciones de harina y papa. Otro de los secretos para lograr una buena masa de ñoquis es el cocimiento de la papa.

Si éstas se cocinan enteras y con cáscara es seguro que sus ñoquis quedarán bien ya que se evitará que la absorción de agua durante la cocción sea excesiva. Este sistema de cocción a su vez ayuda a que el almidón de la papa no sea liberado. Y a su vez también colabora a que la cantidad de harina que se emplea para armar la masa no sea excesiva.

Las papas se eligirán de tamaño parejo para que se puedan cocinar todas al mismo tiempo. Se cocinan en abundante agua fría y se dejan hervir hasta que al introducir un cuchillo en la papa, ésta caiga nuevamente sin dificultad y entera.

Otros formas de cocinarlas es en olla a presión, calculándose la mitad de tiempo que un cocimiento común. O bien al vapor con una vaporiera. Una vez cocidas las papas se pelan en caliente pinchándolas con un tenedor para sostenerla y poder pelarlas sin quemarse. Se pisan con el prensapuré o simplemente con un tenedor hasta lograr un puré sin grumos.

Luego se incorpora la harina y demás ingredientes elegidos ( todo se realiza mientras las papas están calientes )sin esperar que la papa se enfríe. Una vez todo unido se vuelca sobre la mesada y se arma rápidamente la masa.

Se van tomando porciones de la misma y formando cilindros largos y más bien finos siempre ayudados con un poco de harina. Se van cortando en porciones de aproximadamente 2 centímetros de largo.

Se acomodan sobre una mesada previamente enharinada y luego se toman de a uno y se los pasa por la parte de atrás de un rallador, o por los dientes de un tenedor o bien con el utensilio especial para ñoquis. Esto es para realizarles el dibujo que los identifica desde siempre. Se van tomando de a uno y se oprimen con suavidad sobre el utensilio elegido y pasándolo de arriba hacia abajo para que se estampe el dibujo. Se vuelven a acomodar sobre la mesa enharinada.

Para su cocción se emplea abundante agua hirviendo con sal. Apenas levanta el hervor se van agregando los ñoquis y apenas suben a la superficie se retiran con una espumadera. El cocimiento de los ñoquis es muy rápido.Se condimentan con la salsa elegida y queso rallado a gusto. Un detalle a tener en cuenta, cuanto más suave es la salsa más se disfruta el sabor de los ñoquis.

RECETAS

Para los que están a dieta existen algunas variantes light para comer sin culpas:

Ñoquis de espinaca

Incorpora vitaminas y minerales naturales ya que las espinacas se destacan sobre todo por su riqueza en vitaminas y minerales: son ricas en calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, n buenas cantidades de fósforo y yodo. Presentan cantidades elevadas de provitamina A; esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Contiene vitamina C, que interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro de los alimentos. Y vitamina E, que interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad, todas ellas de acción antioxidante.

Preparación (1 porción)
Ingredientes: 1/2 atado de espinaca, 1 taza de harina, 1 huevo, Sal, nuez moscada. Hervir la espinaca, escurrir y picar. Hacer una corona de harina, colocar en el centro la espinaca, el huevo y condimentos. Incorporar la harina y unir. Amasar, cortar en tiras finas y en daditos de 1/2 cm. Hervir. Calorías por porción: 200.

Ñoquis de calabaza, zanahoria o brócoli

Reemplazar la espinaca por 2 tazas de puré de calabaza ó zanahoria ó brócolis procesados

Salsa casera

Colocar en una olla los tomates pelados, cortados y sin semillas, las cebollas picadas finas y las hiebas Cocinar a fuego suave durante 20 minutos. Licuar o procesar.

Salsa de hortalizas

1 ají, 1 cebolla, 1 berenjena, 1 zapallito, 1 zanahoria rallada, 3 tomates perita picados, 1 taza de caldo diet, sal, laurel y orégano.
Picar la cebolla y el ají y cortar la berenjena y el zapallito en cubos. Cubrir los ingredientes con rocío vegetal, rehogar primero la cebolla y el ají, luego agregar el resto de los ingredientes, condimentar y continuar la cocción unos minutos sin permitir que se deshagan las hortalizas. Servir los ñoquis mezclados con la salsa.

Salsa blanca light

1/2 litro de leche descremada, 2 cucharadas panzonas de fécula de maíz, 2 cucharadas de aceite. Sal y nuez moscada a gusto

Sugerencias para los ñoquis light

• Prepara la salsa fileto con tomates frescos.
• Para lograr un plato con menos calorías, en lugar de agregar queso rallado, podés usar queso port salud: dejás secar la punta del queso y luego la rallás.
• Siempre utilizá lácteos parcial o totalmente descremados.
• Si querés adicionar cebolla picada, podés cocinarla con rocío vegetal en sartén o microondas.
• Reemplazá parte de la harina común por integral para aportarle más fibra a tu cuerpo.

Los ñoquis de harina sin papa (como los hacian los abuelos italianos)

Ingredientes:

-1 kg de harina comun
-sal c/necesaria
-agua hirviendo c/necesaria

preparación:

Colocamos la harina con la sal (previamente mezcladas) sobre la mesada (marmol en lo posible) en forma de volcán, hacemos un hueco en el medio. Colocamos agua hirviendo (y antes que desborde) comenzamos a incorporarlo tratando de no kemarnos mucho. La masa va a quedar amasijable firme y maciza. El siguiente paso es dejarla reposar un rato hasta que entibie (a todo esto ya tiene que estar la olla con agua y sal al fuego), cortamos pequeños bollitos y con la mano empezamso a hacer choricitos (finos) que cortaremos luego a cuchillo de aprox. 2 cm de espesor. Luego espolvoreamos con ganas la mesada con harina (es mil veces prefible hacerlo sobre un papel madera o afiche ya que sera más fácil de desplazar luego y corremos menos riesgo que se nos peguen a la mesa o entre ellos) y con una ñoquera o tenedor vamos formando nuestros ñoquis. Luego los colocamos en el agua ya hervida y revolvemos un poco con cuchara de madera, y esperamos que floten para poder colar.

Ñoquis con salsas afrodisíacas para mejorar la “capacidad para ejecutar el acto de la procreación” (o no procreación) según el Dr. francés Rebelais defensor de los buenos efectos de los afrodisíacos.

Preparen la receta que más les agrade de masa de ñoquis y la acompañan con estas salsas…

Salsa rusa incitante de crema agria

1/2 taza de crema agria
1 cucharadita de eneldo fresco
1/4 de taza de fondo para salsa
1/2 taza de champiñones frescos, a rodajas
Manteca

Saltear los champiñones en mantequilla, añadir el fondo para salsa y una cucharadita bien colmada de eneldo; dejar que hierva un minuto, añadir la crema agria, remover a fondo para combinarlo todo, y servir. Es excelente para fideos o carne, y el fondo puede prepararse a partir de cualquier caldo o consomé.

Salsa libidinosa de almeja a la italiana

Esta salsa para ” spaghetti” dará buena cuenta de todos vuestros complejos, y elevara vuestra libido a un nivel de actividad propiamente ilegítimo.

2 docenas de almejas
13 dientes de ajo
4 cucharaditas de perejil fresco, picado
Sal, al gusto
1/4 de cucharadita de orégano
El jugo de las almejas
1/2 taza de aceite virgen de oliva
Una pizca de pimienta picante
1/2 cucharadita de albahaca
1/4 de cucharadita de anís
1/2 taza de vino blanco seco

Lavar las almejas bajo el agua corriente. Hervir dos vasos de agua, echar las almejas, cubrir, hasta que el vapor las abra. Una vez abiertas, reservaremos el jugo, sacaremos las almejas de sus conchas y las trocearemos, reservándolas también para luego.

Doraremos con mucho cuidado el ajo picado, procurando que no se queme, pues echaría a perder el sabor de la salsa. Una vez dorado el ajo, añadir las especias y dejarlo a fuego lento durante un minuto más; luego añadiremos el jugo de las almejas, pero procurando no echar la arenilla que queda en el fondo, y lo dejaremos otro minuto mientras añadimos el vino. Apagar la llama y añadir las almejas troceadas ( aunque no tan troceadas que se desintegren; uno ha de enterarse de lo que está comiendo), corregir de especias y servir sobre los «spaghetti ». Este plato sirve para una comida completa, acompañado de ensalada, vino, pan italiano, mantequilla y postre.

ÑOQUIS DE PAPA Y QUESO BLANCO

Ingredientes:

6 papas medianas
1/2 kg de queso blanco (puede ser ricotta o del tipo)
1 yema
sal, nuez moscada a gusto
harina (lo necesario)

Preparado:

Cocinar las papas sin cascara y hacer pure. Dejar entibiar y
agregarle el queso y la yema, condimentar, y mezclar bien. Incorporar
la harina tamizada y amasar hasta que la masa no se pegue a los dedos, ni al marmol u otra superficie de trabajo (enharinado/a). Hacer
choricitos, cortar cubitos (preferentemente pequenos), pasarlos por
tenedor y espolvorear con harina, colocarlos en la superficie de trabajo separados unos de otros para que no se peguen. Hervir mucha agua y echar los ñoquis al agua hirviendo. Cuando todos suben, ya esta! Acompanar con salsa (o tuco) de tomate, quizas con pesto también.

Ñoquis de sémola a la romana.

* 1 litro de leche.
* 2 cucharadas de manteca y cantidad extra.
* 250 grs. de sémola.
* 3 yemas.
* 1 taza de queso rallado y cantidad extra.
* Sal, pimienta y nuez moscada a gusto.
* Manteca derretida, cantidad necesaria.
* Poner a hervir la leche junto con la manteca y un poco de sal, cuando rompe el hervor vertir la sémola en forma de lluvia y batir simultaneamente con batidor de alambre. Revolver hasta que este espeso. Retirar del fuego y agregar las yemas de a una. Agregar el queso rallado, la nuez moscada y salpimentar. Volcar sobre la mesa untada con manteca. Enmantecar y humedecer con agua el palo de amasar y aplastar la pasta, dejarla de 1 y 1/2 cm. de espesor. Cortar en medallones, levantar cuidadosamente con espatula y acomodar sobre la placa enmantecada y espolvorear con queso rallado. Meter la placa en horno caliente hasta que estén dorados.

Ñoquis tipo Spätzle de orégano fresco

Ingredientes

3 pechugas de pollo
4 huevos
2 tazas de harina de trigo integral
1/3 de taza de hojas de orégano fresco
2 hinojos
Media taza de queso crema
2 tazas de aceite de maíz
tomillo fresco
aceite de oliva
pimienta negra
sal
sal gruesa

Preparación

Colocar los huevos en un bowl junto con el orégano, procesarlos con un mixer. Agregar la harina e ir trabajando la mezcla con la ayuda de un batidor, ir intercalando con un poco de agua a fin de que no queden grumos. Debe lograrse que la masa no sea ni muy líquida ni muy espesa, que cuente con cierta elasticidad. Colocar una holla al fuego con abundante agua que sea de un tamaño suficiente como para contener los ñoquis, una vez que el agua comience a hervir, agregarle un puñado de sal gruesa.

Armado

Colocar en un recipiente con agua fría, unos cuantos cubos de hielo para enfriar bien el agua. El recipiente deberá tener un tamaño suficiente como para contener los ñoquis. Para darle forma a los ñoquis, colocar la preparación dentro de un colador de agujeros grandes y presionando con una espátula hacer caer los ñoquis sobre el agua hirviendo.

Tambien puede utilizarse un instrumento especial para realizar esta operación, como el que se muestra en Esta receta. Cuando los ñoquis suban, retirarlos con una espumadera y sumergirlos inmediatamente en el agua helada. Escurrirlos y reservarlos en un bowl, rociarlos con una cucharada de aceite para que se mantengan mejor.

Cortar los hinojos en láminas y colocarlos en una sartén, cubrirlos con aceite de oliva y cocinarlos a fuego bien bien bajo, la temperatura no debe superar los 80 grados. Una vez que estén tiernos, retirarlos y reservarlos.
Cortar las pechufas de pollo en láminas y saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Agregarle las hojas de tomillo, los hinojos, el queso crema y los ñoquis. Condimentar con sal y pimienta negra recién molida, saltearlos en la sartén para que los ñoquis tomen temperatura nuevamente y servirlos. Si se lo desea una vez servidos, rociarlos con unas gotas de aceite de oliva y un poco de pimienta negra recién molida.

ÑOQUIS DE HARINA SIN PAPA

Ingredientes:

1/2 kg Harina de trigo
1/2 taza Leche
1 cdta. Sal (opcional)
Agua cantidad necesaria
1 cda. Aceite mezcla
1/2 taza Queso rallado
2 Huevos

Preparación

En el bol bata los huevos y agregándoles, simultáneamente, la leche y luego la sal. Eche la harina de a poco, mezclando bien. Revise la consistencia de la masa, que debe ser firme, pero más blanda que para hacer fideos. Si es necesario agregue de a poco agua. Golpee la masa con la cuchara de madera hasta que se le hagan burbujas en la superficie. Llene, hasta 5 cm. del borde, la olla con agua y échele el aceite. Ponga a hervir a fuego fuerte. Moje la tabla con agua caliente y coloque la masa. Con una cucharita, que debe mojar, cada vez, en el agua de cocción, saque pequeños trozos de masa y déjelos caer en el agua hirviendo. Siempre la olla debe estar a fuego fuerte. Conviene ir poniendo y sacando los ñoquis en tandas, pues se cocinan en más o menos 3 min. Están hechos cuando suben a la superficie. En ese momento, se retiran con la espumadera y se ponen en el colador. Hay que echarles un chorrito de agua fría para que no se peguen. Se mantienen calientes hasta el momento de servir a baño maría. Llevarlos a la mesa, colóquelos en una fuente, precalentada al horno, y espolvoréelos con queso rallado. También se puede servir bañado con manteca negra y espolvoreado con pan rallado o como acompañamiento.

Gnocchi Bomba

Ingredientes

Para los gnocchi:

- 300g de hojas de espinaca, limpias y crudas.
- 1/2 litro de agua.
- 1 cucharadita de sal.
- 1/2 kg de harina 0000.
- 5 huevos grandes.

Para la salsa compuesta:

- 1 cebolla grande.
- 200g de panceta ahumada.
- 2 pechugas de pollo.
- 200g de champiñones frescos fileteados.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 cubito de caldo de carne.
- 1 copa de vino blanco seco.
- 1/2 litro de crema de leche.
- 1/2 cucharada de salsa Inglesa.
- 1/2 cucharada de curry.
- 1 cucharada de mostaza fuerte.
- 2 cucharadas de ciboulette picada.
- Sal y pimienta de molinillo a gusto.
- 150g de queso parmesano rallado.

Preparación

Masa y gnocchi:

Pique muy fino las hojas de espinaca cruda. Ponga 1/2 litro de agua a hervir en una cacerola y, cuando rompa el hervor, agregue sal y la espinaca picada. Cocine solo 3 minutos. Con el agua hirviendo, vaya agregando la harina tamizada, en forma de lluvia, y revolviendo sin parar con una cuchara de madera. Añada los huevos de a uno por vez, mezclando tras cada adicion, siempre con la cuchara de madera.

Y no pare de revolver, con movimientos envolventes, hasta tener una masa lisita y bien pegajosa. Ponga la masa dentro de una manga provista de una boquilla lisa de 1cm de diametro. Hierva agua con sal en una cacerola, apoye el pico de la manga en el borde y, sin moverlo, presione la manga. A medida que sale la pasta, usted ira cortando los gnocchis parejos (de 2cm) con un cuchillo y caeran dentro del agua hirviendo. Cuando suban a la superficie, retirelos con una espumadera. Mantengalos en una fuente mientras prepara la salsa.

La salsa:

Prepare y trabaje primero todos los ingredientes que necesita para la salsa compuesta, antes de empezar con la cocción. Pique finito la cebolla y la panceta ahumada. Ponga en una cacerola agua con sal, y hagala hervir y agregue las pechugas con piel. Cocinelas 20 minutos, escurralas, luego retireles la piel y corte la carne en daditos chicos. Filetee los champiñones y luego salteelos con una cucharada de aceite de oliva. Caliente 1/2 litro de agua y disuelva alli el cubito de caldo de carne. En una sarten grande (puede ser una de hierro), caliente una cucharada de aceite de oliva. Saltee juntas la cebolla y la panceta ahumada, ambas picadas. Una vez doradas, agregue los cubitos de pechuga de pollo y los champiñones fileteados y ya salteados en aceite de oliva. Agregue la copa de vino blanco seco, el caldo de carne, la crema de leche, 1/2 cucharada de salsa Inglesa, 1/2 de curry, la cucharada de mostaza fuerte, la ciboulette picada fina, sal y pimienta negra recien molida. Lleve los gnocchi a la salsa, caliente y mezcle suavemente, para que no se rompan.

Para servir:
Una vez caliente, ponga todo en una pirex o fuente para horno honda, ovalada o rectangular, de 10cm de altura. Si tiene una de barro mucho mejor. Espolvoree con el queso parmesano rallado y lleve al horno a gratinar.

Ñoquis Húngaros

Ingredientes

- 500g de harina.
- 4 huevos.
- 1 cucharadita de sal.
- Agua, cantidad necesaria.
- Manteca, cantidad necesaria.

Estofado al vino tinto
- 1 kg de carne.
- Sal, pimienta y pimentón.
- Harina.
- 2 cucharadas de manteca.
- 2 cucharadas de aceite.
- 2 cebollas.
- 1 taza de caldo.
- 1 taza de vino tinto.
- 2 cucharadas de tomate concentrado.

Preparación

Poner en un bol la harina, los huevos y la sal.
Agregarle la cantidad de agua que se necesite hasta obtener una preparación sin grumos y con la consistencia de una masa de torta.
Poner a hervir abundante cantidad de agua con sal.
Sobre el agua hirviendo, cortar los ñoquis.
Darles un rápido hervor y colar.

Estofado al vino tinto

Cortar la carne en trozos, y condimentarlos con sal y pimienta. Pasarlos por harina y freírlos en aceite caliente. Rehogar las cebollas cortadas en tajaditas con el aceite y la manteca.
Añadir los trozos de carne. Sazonar con pimentón. Mezclar el tomate concentrado en el caldo caliente. Verterlo sobre la carne junto con el vino. Cocinar hasta que la carne esté tierna.

ÑOQUIS DE RICOTA

Ingredientes:
1kg Ricota
2 tazas Harina
3 Huevo
Pimienta a gusto
1/4 kg Queso Rallado Sardo.

Preparación

Unir todos los elementos hasta que se haga una masa que no se pegue en los dedos y listo a hacer los ñoquis.

ÑOQUIS A LA CREMA CON LANGOSTINOS

Ingredientes:

Ñoquis de papa (para 4 personas)
langostinos 500 gr. pelados
mostaza
tomillo
champagne
crema 250 cm3

Preparación:

Macerar durante 1 h. aprox. los langostinos en una sarten con
champagne y tomillo (a penas una rociadita)(lo trato como si fuera
nuez moscada), 3 cucharadas soperas de mostaza. Se pone a cocinar en la misma sarten unos 5 minutos, que hierva el champagne, se coloca la crema, se cocina otros 5 minutos y se vuelca la preparacion sobre los ñoquis.

Utilizando la propia creatividad en el preparado de salsas que acompañaran a los ñoquis…

Se Pueden Considerar como Alimentos Afrodísiacos
Consulte con su médico o nutricionista

* Jenjibre
* Hoang-nan
* Clavo
* Mejillones
* Apio
* Kola
* Plátanos
* Caviar
* Sesos (fósforo)
* Menta sazonada
* Pimientos
* Nuoc-mam
* Huevos
* Miel
* Cardamomo
* Trufas
* Menta
* Romero
* Almendras
* Coriándano
* Chocolate
* Ginseng
* Caracoles
* Nuez moscada
* Cebolla
* Ostras
* Ortiga
* Romero
* Tomillo
* Ylang-Ylang
* Almizcle
* Leche de cabra
* Salmón crudo
* Champiñones
* Azafrán
* Sésamo
* Pistachos
* Regaliz
* Cangrejos de río
* Piñones

Fuentes Consultadas y transcriptas:

http://www.solopastas.com

Minutouno – Wikipedia

http://www.recetasgourmet.com.ar

http://www.lasrecetasdelchef.net

http://miafrodita.blogspot.com