Sifones & Dragones no es un restaurant, es una “cocina con mesas” que está en Ciudad de la paz 174, Capital. Entre sus platos, Favio La Vítola, el cocinero, ofrece un exclusivo queso: “Queso ahumado con aire de la ciudad de Buenos Aires”. Cuenta la historia de este “especial queso”: “Durante la semana en la que la ciudad se vio invadida por el humo de las quemas de pastizales elaboré un queso en ese ambiente y con la ayuda de un ventilador lo ahumé con ese aire. El resultado es un queso de pasta blanda con un marcado retrogusto que claramente recuerda esos días y al que decidí llamarlo “Queso Malos Aires”. Más que pensarlo como rico lo pensé como testimonial y se lo puede probar en “La cocina con mesas”,Sifones & Dragones.
Sifones & Dragones
Fuente: Glamout
¿Qué es lo que nos gusta de Sifones & Dragones? ¿Será su tamaño pequeño, incluso algo incómodo, con un sólo baño? ¿Su estética claramente pop, ese submarino amarillo sobre la pared, los sifones de soda como postal porteña, la música ambiente? ¿Será su servicio atípico, con los dueños a la vista, concepto que allí llaman “cocina con mesas”? ¿O será el menú, cambiante, con platos algunos de ascendencia oriental, otras mediterráneas, algunas pocas francesas, y siempre alguno sin ascendencia directa más que la cabeza de sus inventores?
Pues sí. Todo eso nos gusta de Sifones & Dragones. Y tengan en cuenta esto: si Sifones estuviese en Barcelona, ustedes (y yo, y tantos otros) deberían reservar mesa con seis meses de anticipación.
La propuesta de este restaurante es, como se dijo un poco más arriba, la de una cocina con mesas. Un pequeño local, ocho mesas que se juntan o separan según la necesidad, ubicado en las orillas de Palermo con Belgrano. Ocupando un lugar importante, está la cocina abierta, horno, hornallas, y la importante campana que se lleva los olores hacia afuera. Allí, se preparan los platos que uno pide, en el momento, nada de carnes precocidas, o pastas marcadas.
Pero lo mejor viene con el menú. La apuesta está clara: sabores que gusten, con la trasgresión justa para ser original sin dejar a la mitad de la población afuera. Y, si bien la palabra original aplicada a cocina no siempre es un halago, en este caso lo es. Entre Favio La Vítola y Mariana de Rosa (ambos chef y dueños) se encargan de moldear una verdadera cocina de autor. Platos que uno no va a encontrar en otros lugares, armados con un justo equilibrio, que se obtiene por armonía de sabores, o por potencia extrema, es decir, sabores tan presentes que, inexplicablemente, culminan equilibrando al plato. (fin)
Favio La Vitola
El chef de las mil ideas
En un pequeño local, lejos de las tendencias de moda, el cocinero que fue pionero en combinar arte y sabores, recurre a recetas simples, con un toque gourmet, y por sobre todas las cosas, ricas. Platos para hacer en 15 minutos.
Hace seis años, Favio La Vitola abrió Sifones & Dragones (con su mujer, Mariana De Rosa, también cocinera), en un diminuto local asomado al puente que une las calles Soler y Ciudad de la Paz. “No es un restaurante, sino una cocina con mesas”, aclara. “El único espacio” fascina al cocinero porque “el comensal ve la acción: el momento en que sale la comida cruda para la cocina”. La heladera está situada al otro lado del comedor, junto a un aparador con botellas, frascos y otros objetos de décadas pasadas. Y el showman La Vitola se encarga de que la experiencia sea única.
“Siempre se caracterizó por ser un lugar de pequeñas sorpresas”, acota. “Al estilo de un Amarcord porteño -en referencia al irónico filme costumbrista de Federico Fellini, cuyo título significa: me acuerdo de…-, suceden, entre otras cosas, que la adición llega con un caramelo Media Hora para degustar una vez en casa, mientras se miran videos en la web www.sifonesydragones.com.ar”. Pero el chef, además implementa otras extravagancias. Se define como “antiminimalista”; elige la “pobreza” de un afiche de Crush de los ‘60 y los viejos sifones como escenografía; y venera al Gato Dumas en una especie de santuario que alzó en su memoria y que reza: “Tu reino es de las ollas, el fuego tu elemento, y no se escapa ni el pez más veloz, ni el ave más audaz, de tu Caldo Divino (…)”.
Pero no termina allí. La carta es, literalmente, una “carta”. Es decir, un sobre con sellos postales que ilustran sifones y dragones; de su interior sale el menú. La sobremesa, en tanto, puede ser un momento de shopping: “Vendemos desde chocojuegos de backgammon con ‘fichas’ de M&M, hasta la receta del plato que se degustó”, cuenta. Y el tono delirante se incrementa con la venta de platos invisibles, “una parodia del arte conceptual”, asevera el chef.
Combinar arte y gastronomía es habitual para él. Los baños del restaurante esperan ser pintados por el grupo de arte callejero Fase, a su regreso de Berlín. El cocinero hasta tuvo su propio plato intervenido para la muestra Sabores y Lenguas, que el artista catalán Antoni Muntadas presentó recientemente en Buenos Aires.
¿Y de dónde vino esta comunión entre cultura y comida? “Soy bisnieto de Francis Balard -comenta La Vitola-, que era el cocinero de la viuda de Olmos (Adelia María Harilaos, viuda del terrateniente Ambrosio Olmos, gobernador de Córdoba en 1886 y hacendado que llegó a tener 300.000 hectáreas. Al morir su esposo, la mujer realizó innumerables donaciones. Entre ellas donó al Vaticano su casa de Buenos Aires, que se transformó en la casa de la Nunciatura, sobre la Avenida Alvear)”.
Rememora que su madre, siendo niña, solía acompañar a su abuelo al entonces Mercado del Plata. Una evocación heredada que lo acompañó desde siempre e impulsó su pasión por los fogones. “La figura de Pancho -dice, en referencia a Balard-, influyó mucho en mí; guardo sus cuadernos de recetas en letra manuscrita junto con una cacerolita que tiene Regina, mi hija de 22 meses”. El otro bisabuelo, apunta, “era cocinero en el barco de inmigrantes que lo trajo de Italia”. Con estos antecedentes, a los 12 años, el pequeño Favio tomó su primer curso de cocina. Más tarde, estudiaría con Peloncha Perret. El resto lo aprendió trabajando. Y el arte se coló precozmente en su vida. “Nací en 1966, mi mamá me llevaba con ella al (Instituto) Di Tella”, amplía.
Al inquieto cocinero también le gusta dar clases para amateurs. Cada mes realiza un ciclo con temas que varían desde comidas del sudeste asiático hasta platos para realizar en sólo 15 minutos (como los que ilustran la nota).
La Vitola sabe separar las aguas entre su rol de cocinero y lo que llama su “proyecto artístico”. “No fuerzo paladares”, revela. Su arte culinario pasa por el sabor y la interacción con los comensales. “A veces llevo a las mesas platos fuera de la carta, como una sopa de chocolate blanco con pimienta verde que tomó inspiración de una receta del Maxim’s parisino. No sucede siempre, debe haber una conexión especial con el comensal. Y, si eso sucede, -concede el chef- hasta puede recibir un chorrito de aceite en su postre”.
Marquise de chocolate y cardamomo
Ingredientes
(para 4 porciones):
200 g de chocolate semiamargo, 200 cc
de crema de leche, 1 cdita de cardamomo,
1 puñado de nueces picadas, c/n de helado de crema, 4 frutillas, c/n de hojas de menta.
Preparación
Picar el chocolate y colocarlo en un bowl. Hervir la crema. Apagar el fuego e incorporar el cardamomo. Verter la crema sobre el chocolate. Dejar reposar un instante. Revolver suavemente con cuchara de madera hasta obtener una crema homogénea. Forrar un molde con papel de aluminio o manteca e incorporar la preparación. Llevar al freezer hasta que tome la consistencia de un chocolate blando. Cortar la marquise con un cuchillo mojado en agua tibia (es importante tener un paño para ir limpiando el cuchillo después de trozar cada porción). Pasar un lado de la porción de marquise por las nueces picadas. Acompañar con helado. Decorar con frutillas y hojas de menta.
Por: Alejandra Rodriguez Fotos: Silvia Bordoni. Producción: Graciela Boldarín. Revista Luz
19 Octubre 2008 a las 12:34 am
Estimado Favio me encantaria saber si somos parientes, mi nombre es Gustavo Aníbal Balard y soy hijo de Juan francisco Balard hijo de Pancho Balard que vivia en Boulogne una casita que tenía un local al frente, le gustava los caballos de carrera recordando el nombre de uno de ellos como Churruinche, encontre tus datos en internet y me parcio interesante ponerme en contacto ya que puedes ser hijo de alguna de mis primas………..
Te mando un saludo
GAB